如何吃到美味鲜鱼?鱼类重量与烹饪都有窍门“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业(庆祝广州疫情防控取得阶段性胜利)

鱼类要怎么烹饪才好吃呢?首先,要提醒大家的是在选购鱼类时不仅要注意新鲜度还要注意重量,因为鱼类的种类也是会影响到口感。今天,就来教教大家怎么烹饪鱼类最好吃,快来学两招吧。

鱼类如何挑选最正确

导读:

鱼腮。新鲜的鱼鳃盖紧闭,鱼鳃色泽鲜红,有的还带血,无粘液和污物,无异味。鱼鳃淡红或灰红,鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑,附有浓厚粘液与污垢,并有臭味,说明鱼已腐败变质。

在日本,随着国家人口的老龄化和少子化,对清理死者财产的服务的需求也在增加。

鱼鳍。新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的鳍条,完好无损,色泽光亮。不新鲜鱼鳍表皮色泽减退,且有破裂现象。腐败变质的表皮剥脱,鳍条散开。

在东京惠比寿附近的一家公寓里,Jeongja Han把一抽屉的笔和打火机丢进了塑料袋里,一位50多岁的寡妇坐在旁边的凳子上,默默地看着她清理。

肉质。新鲜鱼肉组织紧密,肉质坚实,用手按弹性明显。不新鲜的鱼类手松开后,被按处的凹陷处久久难以平复,手能使肉与骨脱离。

几个星期前,这名女子的丈夫死于一场车祸,留下生活了30年的宽敞两居室公寓等着收拾。他们没有孩子,所以她给 Han 的指示很简单:“把所有的东西都扔掉。”

鱼类选购多重的最好

Han跪在寡妇的厨房里,周围堆满了装着盘子、漆器、半瓶威士忌和清酒等纸板箱。Han已经50岁了,但长着一张圆圆的、年轻的脸,留着利落的头发。她穿着棕色的围裙,裙上有两个大口袋,用来装笔和胶带。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

Tail Project负责人Jeongja Han

鲤鱼选1斤半。鲤鱼一般能长到2斤左右,但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线,吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就露出来了,然后缓慢将其抽出即可。糖醋、红烧都是做鲤鱼的好办法。

Han是朝鲜人,但她一生都生活在日本。年轻时,她曾是日本航空公司的机组人员。

2011年3月,日本连续遭受地震、海啸,伴随后来的经济衰退,Han的一个朋友(Active-Techno制造业的社长),提到他正在寻找新的生意。

他告诉Han,他最近读了一篇关于清洁行业的文章。“他说,‘也许我应该做这个生意,’”Han回忆道,“我说,‘不,不,不,我来做。’”

2012年, Tail Project作为Active-Techno的一个子公司成立。

Han成为Tail Project的负责人,专门负责清理死者的生前财产,并将这些二手商品倒卖给市场。

草鱼选4-5斤。3斤以上的草鱼都是比较好的,但最佳体重还是选4斤左右的。清洗草鱼时要将血放干净,鱼肉洗得白一些最好,可以减少鱼腥味儿,此外,将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味儿。草鱼刺少,吃起来方便,酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法。

通常,Han和三个同事上午9点开工,下午1点,装货的小卡车就会满载而归。Han会在剩下的宽裕时间里,将这些二手物品运到贸易公司,通过集装箱海运出口给菲律宾的买家。

在日本,几十年来预期寿命的提高和出生率的下降导致了人口的迅速老龄化和萎缩,每年都有更多的人死于无人缅怀,Han提供的这种服务在日本越来越受欢迎,像Tail Project这样的公司也越来越有必要。

Han每天都踩着忙碌的节奏奔波于不同的“垃圾房屋”,前一天可能还在北面180英里处的福岛清理房屋;福岛一结束,她将立刻前往20英里外的横滨,去清理另一位客户的房屋。

青鱼选7-8斤。青鱼是多年生的肉食性鱼,肉质比较好,也更鲜美,因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖,挑选的时候要特别小心,青鱼鱼背发青黑色,草鱼体茶黄色,嘴两端较青鱼钝。

鲫鱼选0.5斤-1斤。鲫鱼体积较小,如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上,但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。鲫鱼可以葱烤、红烧,但炖汤是最佳选择。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

神奈川县的一间“垃圾房屋”

接下来,教教大家烹饪鱼类的小技巧吧。

旧货转售市场强劲的背后

众所周知,日本是一个老年人的国家。

鱼类烹饪的小窍门

煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。

去腥味。在烹调时,可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能够溶解腥味物质,使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。此外,烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

鱼煮好放凉吃。几乎所有的海鲜,在煮熟后放凉吃都别具风味。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉,就是一道吃得饱又营养的特色冷盘。

在2016年,日本的年出生率首次跌破100万。然而,在过去的60年里,高质量的医疗保健使预期寿命延长了近30年。据统计,2016年日本人的平均寿命,男性为80.98岁,女性为87.14岁。

蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

重口味料理。简单将鱼烘烤或煮熟后,把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等,鱼肉本身的鲜味,会带出不一样的味觉感受,并且能解油腻。

在2017年,日本有946060人出生,1340433人死亡,这是其人口数连续第七年下降。

日本的出生人口连续两年低于100万,而死亡人口每年要比出生人口多出三四十万。

以上推荐的鱼类烹饪方法,希望对大家有所帮助。

日本现有人口约1.27亿,根据日本国立社会保障人口问题研究所的推测,50年后日本人口将减少至约8800万,只有目前的三分之二,超过64岁的人(目前约为四分之一)的比例预计将达到38%,日本光是百岁以上老人就超过250万人。

问题的根源可以追溯到二战后的繁荣时期,当时日本的消费水平在历来保守的日本是前所未有的,但这种生活方式在上世纪90年代初随着经济泡沫破灭。由此产生的经济不安全感导致日本年轻人推迟结婚生子,或者干脆不生。到了今天,日本剩下的是世界上最“古老”的社会和数以百万计的“垃圾房屋”无人继承。

据日本清理行业协会(the Association of Clean-out Professionals)副会长Hideto Kone称,孤独死亡人数约占清理市场总人数的30%。那些被老主人遗弃,任其腐烂的“垃圾房屋”,占20%。

日本野村综合研究所一项研究称,到2033年,日本全国空宅将达约2150万户,届时几乎达到三室一空的程度,可见日本的老龄化多么严重,Han进入的市场有多大。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

清理后的公寓

由于日本对垃圾处理收取高额费用,这导致了旧货转售市场的强劲。2016年,日本二手行业盈利160亿美元,比2015年增长7.4%,比2012年增长30%,约占日本整体零售市场的4.1%。在2016年,二手服装占零售服装市场的10.5%,而路易威登手袋和劳力士手表等二手奢侈品品牌占整个零售销售的13.5%左右。

据清理行业协会的数据,其8000家会员企业每年总共带来45亿美元的收入。在接下来的5到10年里,该协会预计其会员数量还将增加一倍。

从2007年到2016年,超过10万家的日本公司获得了经营二手商品的许可证。通常,为期一天的工作,客户付给Han和其他提供类似服务的清理公司的费用,从2200美元到3200美元不等,但根据工作的强度和花费的时间长短,费用还可能高达数万美元。

《再利用商业期刊》( the Re-Use Business Journal)的资深专栏编辑Rina Hamada引用了“惜しい(可惜)”这个日文词汇来解释日本二手买卖市场爆发的原因,她表示这是日本人对一段消费浪费后的醒悟和回归节约的传统。

“在20世纪60年代之前,日本人就有这种感觉,”她解释道,“即使是在‘江户时期’(1603年持续到1868年的经济增长时期),日本人也会将旧的和服用于其他用途。”

二战后的经济繁荣阶段,在这段时期,出生率大幅上升,日本人的心态也发生了变化。“如果你想要经济增长,就必须消费。”Hamada说,“于是,日本人开始忘乎所以,不停地买、买、买。”

随着经济停滞的影响,这种风气在过去20年里已经消退,但这不是唯一的因素。Hamada指出,2011年的地震和海啸的余波是日本人重新认识自己的一个重要转折点。人们开始把他们的东西捐到东北地区(灾难的发生地),因为东北地区的受灾人一无所有,他们也开始考虑,‘也许我们应该重复使用这些东西’。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

堆放在浜屋仓库里的PC部件

二手买卖市场的兴起同时激发了日本旧货店和典当行在线上和线下的大量创新。所谓的回收企业越来越普遍,尤其是在富人区。

EcoRing Co.是这类业务中最成功的公司,该公司在日本的78家分店中收购、售卖各种名牌二手货品。

线下,许多日本的二手物品寄卖店把清理工作作为获取库存的一种手段,有的佛教僧侣也加入了这个行业。死者的亲属会去找僧侣和到寺庙祈祷,僧侣们会借此到死者家里清理。一些清理公司还会直接与圣祠合作。

线上,雅虎拍卖是日本最受欢迎的 C2C模式,但也出现许多新的以移动端为导向的业务。例如,一家名为Cash的初创公司会根据用户通过APP提交高端商品的照片,及时地向用户支付费用。一家基应用程序的跳蚤市场Mercari Inc .,在6月份的首次公开募股之后,该公司股价上涨了76%,近一个月后,其股价仍比发行价高出40%以上。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

公寓楼前待打包的二手物品

二手物品的去处?

在寡妇公寓下面的街道上,Han的小卡车几乎装满了。一箱箱的二手家居用品和家具,这些货品的最终归处会去向哪里?

“尽管日本国内的转售市场已变得饱满,但一个更大的全球市场等着日本产品进入。”Han说。

长期以来,日本在高质量制造方面的声誉一直很受市场欢迎,而这种声誉也影响到了日本的商品。在东南亚,地理和文化上的相似使得日本产品受到高度追捧,但这些地区的人均收入低,购买新产品基本上无法实现,换之,一个庞大的二手商品市场在东南亚扩张开来。

Han指着附近大楼旁的长椅说:“这些会以100日元(大约1美元)的价格卖给非洲的经销商”。其中,大部分二手货物都会运往菲律宾,Han表示,菲律宾人非常喜欢日本产品。

“无人继承”的日本,催生了这个百亿的行业

堆在浜屋仓库的二手自行车

日本的二手商品批发商,每年向东南亚国家运送数千个货物集装箱,满足在家具、服装和家居用品销售中占主导地位的小规模贸易商。日本最大的二手商品出口商Hamaya Corp.称,2017年该公司出口海外共2465个集装箱,东南亚是其主要买家。在这些集装箱里的许多物品中,包括自行车、电动工具、AV设备,以及冰箱、搅拌机等各种家庭用品。

在过去20年里,日本的二手商品公司在东南亚地区扩张了至少62家门店。时尚二手服装连锁店Don Don Down在日本拥有47家门店,在柬埔寨还有10家。另一家零售商Bookoff Corp.,20个月里(庆祝广州疫情防控取得阶段性胜利),在吉隆坡开设了三家专卖日本二手商品的大卖场。

尽管Han的二手商品买卖做的风生水起,但她认为,菲律宾市场不会是一个永久的市场,随着财富水平的提高,这里的人会想要新的东西。这种情况以前也曾发生过:泰国曾经是日本人最青睐的旧货目的地,但随着泰国人变得越来越富裕,其旧货市场也逐渐消失。

“柬埔寨市场,也许会一样。”Han猜测。

她也在担忧,发展中国家的收入增长将是对日本二手行业构成的一大挑战,更严重的是,像中国制造的低成本产品开始出现在发展中市场上,也会对二手商品买卖构成竞争。从长远来看,随着日本人口持续老龄化和下降,她的业务量只会增加。但这两种趋势都有可能迫使Han将更多的二手商品倾倒进垃圾焚烧炉。

但在《再利用商业期刊》( the Re-Use Business Journal)的资深专栏编辑Rina Hamada看来,只要贫富差距存在,就会出现二手商品买卖,这不仅仅是针对奢侈品,贫富差距不能消除,转售市场也会一直存在。

以邻为鉴。目前,国内可能没有像日本那么多的“垃圾房屋”供清理,但国内强劲的消费体系,或许,转售买卖也是一大商机。

来源:bloomberg

编译:谭欣

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